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平山由香の愉しい旅+レシピ


生麹です
これを使って塩麹を仕込みました


小松菜 京薄揚げ
合わせ味噌 
吸い口は黒すり胡麻


大根 人参 釜揚げしらす
白味噌
吸い口は黄柚子


白花豆 ズッキーニ クレソン
麦味噌
吸い口はパルメザンチーズ

2014年07月22日更新

発酵食品を学ぶ/日本のソウルフードお味噌汁のレシピ

旅ではないのですが、発酵食品について学ぶために
朝一番の新幹線に飛び乗って目的地へと向かいました。

なぜ発酵食品について学びたくなったかというと、毎朝必ず、お味噌汁を頂くようになってから自身の体調に変化が起こったからなのです。
『 朝一番に摂るものは、体とっても心とっても大切なはず! 』
と いろいろと試しています。 ふと思いついて、朝一番にお味噌汁を頂くことにしました。 3ヶ月を過ぎた頃から あれ あれ あれ? 
まず腸の調子、次にお肌のコンディションもバツグンによくなりました。

これはもしかして発酵食品であるお味噌の効果で腸内が健全になったってこと??
発酵食品って どうして身体にいいの?
そもそも私は発酵食品について正しい知識を持っているのだろうか?

探り始めるとわからないことだらけ、知りたいことだらけ!
で、今回の旅というか目的地への移動となった訳です。
1日目は麹についての座学。塩麹の実習。
新しい知識満載で脳みそが沸騰しそうでした。
2日目は甘酒についての座学。甘酒の漬け床の実習。
ようやく落ちきはじめ、発酵のメカニズムなど少しずつ理解できるようになりました。まだまだ学びたいことだらけ、しばらくこのお勉強は続きそうですね。

発酵食品 とは? ざっくり まとめると。
麹菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌など 微生物の働きによって素材の旨味が増し、栄養価が上がり、消化吸収がよくなるミラクル保存食。 それが発酵食品です。
味噌、醤油、納豆、ヨーグルト、チーズ ... 発酵食品ラインアップの中で、ビックリ驚いたのが 鰹節とバニラでした。

かつおぶし、なるほどそう云われてみれば! でも発酵食品といえるのは、カビ付けと乾燥を繰り返して仕上げる本枯れ鰹節だけ。 鰹につけたカビの生命活動によって旨味が増した 世界一硬い発酵保存食です。
バニラは鞘を収穫後、湯通しして布に包んで発酵させ天日に干す、また布に包む、干すという作業を繰り返す。そうして初めて、あの濃厚な香りが生まれるのです。

ねね、ビックリ オドロキませんか? 腐るもの美味しくなるもの、それらの理由を探りながら、長い時間をかけて保存する術を積み重ねてきたんですよね。ああ、すごいな。
って 盛り上がるのはワタクシだけでしょうか?

さて ご紹介するのは平山流のお味噌汁。 こだわりポイントは4つ!
こだわりながらも毎日続けることを目標にしたお気楽レシピです。

【平山流 毎日続けるお味噌汁のレシピ】
● 具材 適宜・・・ 冷蔵庫のなかの余り素材 乾物などのストック素材
● 出汁 1人180cc ・・・ 手のかからない昆布水
● 味噌 1人小さじ1.5〜2・・・ 具材や季節にあわせて味噌を選ぶ

①具材は買わない
我家の冷蔵庫には料理教室であまってくる素材がたくさん。これを使うので時々とんでもない組み合わせの楽しいお味噌汁ができ上がります!

②出汁は基本昆布水
細切り昆布と水を冷茶用ポットに入れて冷蔵庫で一晩。たったそれだけ。手間要らずの天然だし!

③味噌を選ぶ
味噌は数種揃えて組み合わせ、具材、季節にあわせて調和をはかります。甘味のある白味噌、かすかな酸味苦味のある八丁味噌、麦味噌、赤味噌など。

④吸い口を添える
吸い口とは汁物に添える香味。
これが加わるだけで平凡になりがちな毎日のお味噌汁に変化がつきます。

お味噌汁って日本のソウルフード、食べるお薬だとつくづく思います。これから暑い夏になりますが、お味噌汁でいい汗かいて 凌ぎにくい季節をのりきりましょう!




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